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1 :守礼之民φφ ★ 2013/09/23(月) 01:07:08.84 0 
低価格路線で成長を続けてきた回転寿司。 

原材料費高騰をものともせず、高級ネタを惜しげもなく提供できるのは、果たして 
企業努力の賜物だけだろうか。ジャーナリスト・吾妻博勝氏がそのカラクリを明かす。 

見た目や味が似た安価な魚介類を「代用魚」として高級寿司ネタに 
偽装する行為は今でも多くの店で横行している。 

飲食店で直接提供される食品には食品衛生法やJAS法による原材料表示義務がない。 
水産庁では魚の名称のガイドラインを設けているが、こちらも法的強制力はない。 
だから店側は、あえて代用魚の正体を明かさない。 

私は趣味で釣りをする。特にヒラメ釣りが大好きで、寿司屋の人気ネタである「エンガワ」が 
いかに貴重であるかを知っている。1匹から4貫分しか取れない希少部位で量も少ない。 
運良く口にできるのは高級寿司店の常連客ぐらいだ。 

ところが、街の格安回転寿司では「エンガワ」を1皿100~200円で提供し、 
客の大半はそれを「ヒラメのエンガワ」と思い込み注文している。 

だが、これらは体長3mに達する深海魚の「オヒョウ」や「アブラガレイ」、「カラスガレイ」の 
エンガワで、1貫分の原価は30円にも満たない。数年前までは、それを「ヒラメのエンガワ」と 
偽る悪質な店も少なくなかった。明らかな詐欺商法だ。 

これが問題になると、店側は「ヒラメ」の文字をそっと外し、単に「エンガワ」と表示するようになった。 
もちろん、今も「オヒョウのエンガワ」などと表示している良心的な店は少数派である。回転寿司の 
ネタをすべて正確に表示すれば、メニューは聞き慣れない魚の名で埋め尽くされる。 

その正体が見たこともない奇怪な形の巨大魚や深海魚だと知ったら、客はさぞ驚くだろう。 

たとえば、「スズキ」の代用魚に「ナイルパーチ」がある。大きなものでは体長2m近くになるアフリカ大陸産の淡水魚だ。 
「マダイ」に化けるのは、長いひげをたくわえたグロテスクな「アメリカナマズ」だ。その姿を見れば食欲を削がれるのは 
間違いないが、この魚は「ヒラメ」や「アイナメ」などの高級魚にも変幻自在に姿を変える。 

よほどの通でなければ味で見破ることは難しいというから、 
まあ旨いことは旨いのだが、それが偽装の免罪符になるわけではない。 

見た目で言えば、銀色の魚体に白い斑点模様が毒々しい「アカマンボウ」もかなりのインパクトがある。 
こちらは「カジキ」に化ける。ちなみにカジキはスズキ目の魚だが、「カジキマグロ」という俗称があるため、 
「マグロの一種」と勘違いしている人が意外と多い。日本では魚の俗称が多く、これが消費者の混乱を招く一因となっている。 

話を戻そう。アカマンボウは世界の熱帯・温帯海域、日本では北海道以南の海域に 
生息する深海魚だ。最近では「マンダイ」という名でスーパーの店頭に並ぶこともある。 

続きは>>2 

ソース(ニフティ): 
http://news.nifty.com/cs/magazine/detail/sapio-20130916-01/1.htm



 

2 :守礼之民φφ ★ 2013/09/23(月) 01:07:16.56 0
価格はキロ当たり1000円以下と安く利益率も高い。そのため、回転寿司では代用魚の「優等生」と呼ばれている。
アカマンボウは、マグロのクズ肉とともにフードカッターで細かくされ、人気メニューの「ネギトロ」の材料として用いられることもある。

ネギトロに「メバチ」や「キハダ」などの安いマグロを使う店も多いが、その場合もトロは使われず、赤身にラードや植物油を
練り合わせ、「トロ風」の味付けをしたものが提供される。味付け用の業務用調味料が販売されているほどだから、安い
回転寿司で本物のネギトロを食べようとは思わないほうがよいだろう。

軍艦の「イクラ」には「マス子(マスの卵)」が代用されている。一時はサラダ油と
海藻エキスを使った「人造イクラ」が出回ったが、安価なマス子の流通で姿を消した。

人気の「カンパチ」や「ブリ」にも代用ネタが多い。カンパチの偽装に多用される「スギ」は「コバンザメ」に類似した魚だ。
大型魚の「シイラ」もカンパチに偽装されることがある。ブリの代用魚は、大型魚の「シルバーワレフ」が定番だ。

江戸前寿司に欠かせない「アナゴ」の代用にはペルー産の「マルアナゴ」が使われることがある。
その名前からアナゴの仲間を連想するが、別物のウミヘビ科の魚だ。

深海魚の「ヒモダラ」を「ヒラメ」や「アイナメ」として提供していた
回転寿司店の店長は、私の取材に悪びれる様子もなくこう言い放った。

「どこから入手するのか、業者が得体の知れない魚を持ち込むことがあるが、試食してみて商品にできると判断すればネタとして使う。
まったく別の魚でネタ偽装することなど回転寿司では常識だ。だから安く食べられるのだし、いちいち例を挙げればきりがない」

もちろん、これはすべての回転寿司店に当てはまる話ではないし、産地や原材料名を明確にする店も増えてきた。
だからこそなおのこと、安さを理由にネタの偽装を正当化することはできない。




3 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 01:12:47.70 0
味気ないもんな



4 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 01:13:48.79 0
うん、知ってた。



8 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 01:20:15.38 0
プリンとメロンだけにする



11 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 01:35:40.31 0
大手のくら寿司とかかっぱ寿司とかスシローも偽装してんの?



74 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 13:40:55.40 O
>>11
えっ?まさにそれらの話をしてるんじゃん




13 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 01:38:52.63 0
冷凍・解凍技術が発展したことで生魚と冷凍魚の差はなくなったとよく言われて
いるけど、回転寿司で半解凍や味が抜けたネタを口にする頻度はまだ高いよね。




14 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 01:40:03.91 0
いろんな魚が美味しく食べられるいい世の中だと思わんのかね?



17 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 01:44:43.34 0
>>14
寿司に向いてる魚と、向いてない魚があるから種類だけ増えても意味ないんだよ。
例えばサンマ。サンマの握りとか握りを提供する店は警戒するべき。




18 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 01:45:05.37 0
旨ければ気にならんが最近どのチェーンも不味くなってきた。



30 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 04:06:02.17 0
オレは逆に、そういったゲテモノが好きだ
世界中の珍しい魚が食べられるなんて最高だぜ
それも安くて何も面倒な事をしなくても食べられるんだぜ
特にオヒョウなどは、いつかは食べたいと思っていたが、知らないうちに食べてるなんて最高だ




32 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 06:16:38.75 0
かっぱ寿司は美味いよ?
俺はかっぱ寿司のかっぱ茶とガリを大量に飲み食いするのが好き
あと、エビ天とイカ天も美味い。ちょっと高いけどメロンも美味しいよ




33 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 06:31:32.07 0
罰則ないからやりたい放題
客もある程度知ってるし、逆にほんとのことを知りたくないような…




40 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!!: 2013/09/23(月) 07:17:57.65 0
回転寿司のラーメンは注文して自分の前に来ると音が鳴る
けして常に回転しているわけではありません、念のため。




45 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 07:42:06.06 0
別に食って旨ければ問題ないだろ。
まあまあ気になる人が知れるように。避けたい人が避けられる
ような表示義務は必要かなとは思う。




48 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 08:08:26.26 O
上のレスでもあるように、代用魚でも質さえ良ければ充分に旨いよ。
旬にもよりけりだしね。

珍しい魚や地の魚で安くて旨けりゃ大歓迎さ。
そもそも回転寿司なんて、安さ重視だろ?

鮑や鰤、天然物の鯛等の高級なネタを一皿100円で食べたいだなんて、ムシが良過ぎるわなww




50 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 08:26:28.30 0
昆虫が使われているネタを記者は知らんようだな。



51 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 08:28:08.70 0
>>50
あれは昆虫ではない
正確にはクモの仲間だ
これマメな




59 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 09:28:13.64 P
回転寿司は偽物の寿司ネタのオンパレードなのは知っているけど、そのことを知らずにうまいうまいとマグロの握りを食う息子が哀れに思うから、今度ちゃんとした寿司を食わせたいもんだ。



67 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 12:25:37.68 0
ぼったくられてなけりゃいいや

うまい寿司のコンボ技でいきたいのに、
水っぽいのが当たった時のがっかり感

解凍しても安定して旨い代用魚追及してくれ




92 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/23(月) 16:59:11.16 0
寿司を食すときはスーパーの総菜コーナーで購入してくる俺は勝ち組



106 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/24(火) 06:27:14.70 0
安全なら俺は偽のネタでも気にしないな
それよりも子供が取らない皿をベタベタ触ったり
レーンを覗き込みながら咳しまくっても注意しないクソ親は死ね




103 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!! 2013/09/24(火) 00:58:32.55 0
回ってないの食べたいなぁ